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(原创)快乐在阳光下-晋之旅(三)﹒癸巳秋  

2013-08-29 15:03:57|  分类: 散文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 山西面食.旅游质量如何无外乎吃、住、行,团队组织住根本不成问题,行主要不怕苦就行,关键是在于吃的方面。一路走来,深感山西面食极其丰富和极具特色。据导游讲,当地面食有280多种做法。山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。 ()蒸制面食。玉米面窝窝是过去最普通的主食。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。馒头是面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。稍梅(烧麦)制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。面塑民间称面人面羊羊羔馍花馍等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。二)煮制面食。山西煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉面,刀飞面舞殷削面,游龙戏水的一根面等。山西面食有一样面百样做,一样面百样吃的历史。刀削面山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。包皮面又称夹心面。食用时用芫荽(香菜)酸汤、葱丝辣调最佳。拉面又叫甩面、扯面、抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。龙须拉面是流行太原一带的传统面食,以其独特的风味和精湛的制作工艺,驰名中外。八姑,做八姑时先用面、温水53的比例和好面,然后不断加水,不断揣面,直至水面适中后,再用湿布盖在面上,约醒放半小时置于碗内或盘中,下锅的时候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可。剔尖又叫拨鱼,是八姑演变而成的,做法同八姑大致相同,但和的面没有八姑那么稀。揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。猫耳朵俗称圪坨。介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。饸硌是山西民间常做的一种家常面,做法简单。和子饭是百姓的家常饭,尤其以山西农村为多。“和子饭”也叫“和则(长治人读de)饭”、调和饭,也有人叫它米淇子”“菜饭”“米羹等,是山西民间晚餐常见的一种饭食。三)烹制面食。烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。山西焖面,以面条为主,成品的叫法很多,山西太原以北叫焖面,晋东南叫炉面,陕西人叫蒸面,新疆人叫卤面。炸糕 晋南的馍、晋中的面、晋北的糕一窝酥,那是太原近代著名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。甩饼是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美,逐渐流传,远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。锅贴,一种与饺子有联系又有区别的食品,言简意赅地说,就是一种制的露馅的饺子。麻花是运城地区的传统风味小吃。锅魁原平市的传统吃食,原名锅馈,是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。崞阳麻是一种空心扭花状的油炸食品。崞阳麻叶其色黄红,带糖饴味,质虚酥脆,为老少皆宜的地方熟食佳品。煮饼在明末就已有名气。炒小米类似于扬州炒饭。孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。到山西旅游不尝面食,就等于没到山西。山西面食文化传统,独树一帜,又博采众长,故海内外早有世界面食在中国,中国面食在山西的说法。山西面食加上山西老陈醋,真是另有一番风味。一路走来,不管南方人北方人,都喜欢山西面食。

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